一种牛肉快速卤制工艺步骤及卤制浸泡液配方

传统酱卤肉制品是一类以畜禽肉及其副产品为原料，经卤煮等工艺加工而成的中式传统肉制品，因其丰厚的文化底蕴和色香味形各具特色而深受我国消费者的喜爱，占有很大的肉类市场份额。目前，许多肉类屠宰加工企业的生产主要集中在冷却肉和西式低温肉制品的加工上，加工过程中产生大量的副产品，酱卤肉制品的加工可以大大提高畜禽屠宰加工的综合利用率和附加值。传统的快速卤制工艺一直采用“老汤卤制”的加工方式，适合手工生产，对设备的要求不高，生产制作工艺主要凭经验控制，缺乏规范化管理，生产方式以小型加工厂和小作坊为主，卫生环境不规范，食品安全隐患大，一般只能就地生产和销售。即做即食类酱卤肉制品风味色泽较好，生产和销售模式直接面对消费者，流通快，可以节省后续杀菌、包装等工艺带来的较高成本。但是由于缺少杀菌包装工艺，产品长时间暴露在空气中，极易二次污染，导致此类产品货架期较短，不适合工业化生产和销售，特别是夏季高温，只能以销定产。微生物的较适成长温度一般为20~40℃，生长繁殖温度范围为5~25℃。低温冷藏是将产品的品温降低到接近冰点而不冻结的一种保藏方法，一般在2~4℃。此温度范围内，食品中大部分微生物、致病菌等生长和繁殖较缓慢，可以有效延长其货架期。食品在冷藏时，温度波动对产品品质影响较大。冷藏过程中温度的波动，使得空气中附有灰尘和微生物的水分冷凝在食品表面，使食品受到污染。当产品回热时，如果空气中湿度较大，微生物尤其是霉菌就会迅速生长繁殖。在生物化学反应快速进行的情况下，食品品质会迅速腐败恶化。与恒定4℃相比，温度在4~10℃波动会加快微生物的生长并引起更复杂的微生物产生。因此为保证食品的质量，冷藏过程中对冷链系统的要求较高，即工厂冷库→冷藏车运输→批发站冷库→商场冷柜→家庭冰箱，每一个环节都有很高的要求，任何一个环节出现问题，都会影响产品品质。目前我国的冷链系统已基本建立，但许多环节温度控制仍不理想。冷藏车运输是目前冷藏链中较为薄弱的环节。我国冷藏车行业场点过多，投资较为分散，国家对此的管理不到位，存在着“散、乱、差”的现象，制约了冷链行业的发展。另外产品在商场销售过程中，由于每天消费者都会多次开关冷柜，温度波动较大，极大的降低了产品的品质，使得许多产品并不能在工厂规定的货架期内有效的保持品质。

为了满足现在人们对快捷消费酱卤肉制品方便性的要求，使产品向工业化、集约化方向发展，就需要解决产品的保藏问题，真正做到卤制品实现工业化生产的目的。华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种牛肉快速卤制工艺步骤及卤制浸泡液配方，该技术提供了一种标准化、有效提升产品保藏时间的快速卤制牛肉的工艺，在不添加任何食品添加剂的同时，有效延长卤牛肉的保藏时间。有益效果在于：1、采用超声浸泡联合磁场处理的预煮的牛肉，能将该技术复配得到的浸泡液有效的包覆在牛肉内部，其中柑橘纤维的使用，能提高抑菌液的稳定性，让浸泡液在牛肉内部形成优秀的聚结稳定性和控制释放能力，具有长期的抑菌效果，弥补了卤制品在后期销售过程中短效保鲜的不足。同时，上述抑菌液联合超声浸泡及磁场处理有效缩短了牛肉的卤制时间，在同等卤制时间内，本发明制得的牛肉质构更佳。经试验验证，相同质构的牛肉，该技术所需卤制时间相比传统卤制时间缩短40%~50%。2、后续真空包装时采用经高压蒸汽处理后瞬时降压处理的香辛料提取制得的提取液，通过改善包装内部的环境，在保持食品原有品质的同时，提高食品安全性，延长食品货架期的。通过香辛料中抑菌成分的缓慢释放，产生长久的抗菌活性，在包装内部维持长期稳定的抗菌剂浓度从而达到食品防腐保鲜的目的，具有传统包装材料不可比拟的优点。可广泛应用于生鲜食品的包装，安全有效地延长食品货架期。同时，香辛料也为卤制后的牛肉提供了更饱满的风味，现将该一种牛肉快速卤制工艺步骤及卤制浸泡液配方及实施例介绍如下供研究交流参考：（311241  324494）

该项目由华炬新产品研究所技术咨询委员会多位专家根据目前国内该领域最新技术推荐的新技术、新产品、新工艺，包括技术工艺、技术创新、技术配方、方法步骤及实例等方面的推荐，供同仁参考交流，鉴于技术配方的特殊性不接受退款，请根据需要斟酌后支付，谢谢。