一种微胶囊芥末香精及其制备方法及步骤

芥末又称芥子末、芥辣粉，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。芥末微苦，辛辣芳香，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉。嗅觉均有刺激作用。其主要的辣味成分是芥子油，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃和增强食欲的作用；呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，这种成分不仅可以防蛀，对预防癌症，高血脂、高血压、心脏病等有一定效果。已有的芥末产品有芥末粉、芥末酱和芥末油。芥末油的生产方法有两种：合成法和提取法。合成法利用硫氰酸钠和氯丙烯合成异硫氰酸烯丙酯；提取法即从芥末中提取出来的天然植物精油，其具有浓烈的刺鼻的挥发性辛辣味，主要成分是异硫氰酸烯丙酯。目前现有的芥末香精大都是将天然芥末油或是合成异硫氰酸烯丙酯等以一定浓度稀释到植物油或辛癸酸甘油酯等溶剂中，此类产品具有非常浓烈的刺激性头香，最大缺点是稳定性差，很容易在短时间内挥发，香气存留时间短，对光、热和氧气十分敏感，使应用的食品产品在货架期内就没有特征的芥末味道，大大影响食品的风味和口感，也限制其应用范围。同时，国内对芥末产品的需求主要是靠从日本、台湾进口，成本较高。微胶囊技术是一种利用天然的或是合成的高分子材料，将分散的固体、液体甚至气体物质包裹起来，形成具有半透性或密封囊膜的微型胶囊的技术。被包埋物料与外界环境隔绝，最大限度的保持食物的色、香、味和生物活性，防止营养物质在加工和储藏中的破坏，还可以掩盖某些物料的异味，增加香精的食用性和稳定性，扩大其在食品工业中的应用。微胶囊化香辛料主要以香辛料精油和油树脂为主要对象。目前对柠檬油、薄荷油、大蒜油等精油的微胶囊化包埋研究较多，其方法主要涉及喷雾干燥法、挤压法等。包埋率是评定微胶囊产品质量好坏的重要指标之一，包埋率高则芯材裸露于微胶囊表面的数量少，与环境接触数量少，微胶囊产品本身就比较稳定，有效成分损失少，贮藏期长，因此较高的包埋率是生产微胶囊产品的首要目标。综上所述，有必要研发一种包埋率高、耐热性好，且有效保护芥末油风味的微胶囊芥末香精及其制备方法。

华炬新产品研究所技术咨询委员会科研人员现推荐一项一种微胶囊芥末香精及其制备方法及步骤，该技术与现有技术相比，该技术的优势在于：（1）该技术微胶囊芥末香精的壁材各组分协同，成膜性好，固化后壁膜形成稳固的交联网状结构，芯材与壁材配比合理，芯材得到充分包裹，结合本发明制备方法制得的产品包埋率高，最高可达95%；（2）该技术微胶囊芥末香精大大提高了芥末油的稳定性，耐热性好，克服了过去液态香精挥发性强、刺激性强，在产品中不宜保留的缺点，有效保留芥末特征香气成分，本发明微胶囊芥末香精产品稳定，有效成分损失少，贮藏期长；（3）该技术微胶囊芥末香精保持芥末油优点的同时弥补了自身的不足，可广泛应用于烘焙制品、膨化制品、中西餐等；同时本发明壁材原料来源广泛、制备方法简单，生产成本低，可推广应用，现将该一种微胶囊芥末香精及其制备方法及步骤及技术方案实施例介绍如下供研究交流参考：（371511  647375）

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